Nos accords chocolat et spiritueux !

Tout juste sortie du Carême, le Week end de Pâques fait les choux gras des chocolatiers.

Cloches de Rome ou Lapin de Pâques, à chacun ses traditions, la chasse aux œufs approche. Pour la pimenter nos experts se sont penchés sur des associations chocolat & spiritueux.

Pâques chrétienne, Pâques juive et Pâques païenne elles ont en commun de célébrer le renouveau. Pessa’h commémore l’exode des Hébreux guidés par Moïse hors d’Egypte. Pâques chez les chrétiens symbolise la vie après la mort célébrant ainsi la résurrection du Christ crucifié le Vendredi Saint. Chez les païens c’est le renouveau avec l’arrivée du Printemps.

Avant de dévoiler nos accords, un peu d’histoire s’impose.

Alors que viennent faire les cloches et les lapins dans l’histoire ? Et pourquoi offre-t-on des œufs ?

Dans le récit de la création de nombreuses cultures et civilisations, l’œuf est véritablement un symbole de vie. Chez les Egyptiens, les Romains et les Perses l’œuf s’offre au Printemps. Ce symbole aujourd’hui en chocolat, en sucre ou encore peint marque également la fin du jeûne. Au Moyen-Âge, l’Eglise interdit la consommation d’œufs pendant le Carême. Ils sont conservés, décorés et mangés à la fin des 40 jours. L’idée de les vider pour les remplir de chocolat apparaît au XVIII° siècle. 

Quant aux cloches, elles doivent rester silencieuses en signe de deuil entre le Vendredi Saint et le Dimanche de Pâques. L’histoire raconte qu’elles vont à Rome pour se faire bénir, puis rentrent en carillonnant de bonheur et déposent dans les jardins les fameux œufs en chocolat. 

En Allemagne et dans l’Est de la France c’est un lapin (symbole de fertilité et du Printemps dans la tradition païenne germanique) qui concurrence les Cloches de Rome. Il cache ses œufs dans la nuit qui précède Pâques. La fée marketing étant passée par là, les traditionnels œufs se déclinent en chocolats qui rivalisent tous de créativité. 

Le chocolat offre une myriade de saveurs, sublimons-les avec des spiritueux en créant de véritables explosions organoleptiques. 

UN Mariage RAFFINÉ !

Chocolat et spiritueux, un mariage raffiné. Issus de produits de nobles, résultat d'un grand savoir-faire témoignant d'une patience vertueuse, l'un comme l'autre appartient au domaine du luxe. Avec plus de 300 composés aromatiques identifiés, le chocolat peut aisément rivaliser avec la richesse gustative d'un cognac, d'un whisky ou d'un rhum qu'un passage en fût a pu sublimer au cours du vieillissement.

1) Chocolat & Rhum :

Canne à sucre et cacao sont issus des mêmes climats, l'idée de les associer s'opère naturellement. Plutôt sucré, le rhum appelle le sucre du chocolat et ce n'est pas un hasard si il y a tant de desserts au rhum.

Là encore, le passage en barrique ajoute beaucoup à la symphonie des saveurs finales. On choisira donc un rhum foncé, ambré pas trop fruité mais plutôt porté sur les arômes de caramel, café, cuir, tabac, fumée, fruits secs et baies noires. Suaves, gourmands et sirupeux, les rhums vieux " Reserva" élevés en fût de chêne peuvent développer des saveurs chocolatées qui entrent en raisonnance avec le cacao... quand celui-ci n'est pas déjà présent dans la bouteille d'un délicieux Rhum Arrangé !

NOTES CHOCOLATÉES

• RHUM ZACAPA : Un assemblage unique de rhums d'âge et de profils différents, vieillis dans une succession de fûts typiques pour des arômes fascinants de miel et de caramel : le nectar parfait des palais exigeants ! Au dessus des nuages du Guatemala, à 2 300 mètres d’altitude, ce rhum issu d’un assemblage unique de rhums de 6 à 23 ans d’âge a vieillit dans 3 types de fûts différents. Les saveurs du miel, du caramel, du chêne épicé et des fruits secs s'entrelacent dans ce ZACAPA 23 doux, sucré et sirupeux...

• DIPLOMATICO RESERVA EXCLUSIVA : Direction le Venezuela à la découverte d’un véritable rituel Orange & Chocolat accompagné du rhum D.O.C Venezuela Diplomático Reserva Exclusiva. Il vous suffit de découper une orange à jus en fins quartiers. Trempez-les dans de la poudre de cacao (100%). Il ne vous reste plus qu’à savourer le rhum Diplomático Reserva Exclusiva dont les arômes seront sublimés par ces orangettes maison. 

EPICEE

• RHUM KRAKEN BLACK SPECED : Dark rhum originaire de Trinidad et Tobago, le Kraken est un rhum épicé de mélasse vieilli au minimum 12 à 24 mois en présence de nombreuses épices. À réserver avec l'amertume d'un chocolat extra-noir.

RHUMS ARRANGEES

• RHUM DU SUD CACAO THYM : Avec ses saveurs chocolatées relevées par le côté herbacé typique du thym de notre Provence, que l'on appelle aussi farigoule

2) Chocolat & Whisky : l'alliance la plus communément pratiquée.

Deux univers immensément riches, chacun a un caractère affirmé, une personnalité forte, mais entre malt et cacao, le mariage des graines trouve grâce. Voilà une expérience facile car si l’on aime les deux, ils s’harmonisent très bien. De plus, ils s’apprécient au mieux tous deux à température ambiante de 15 à 20 degrés. Un vrai délice pour gourmands.
Pour commencer, prenez votre temps en dégustant le whisky que vous accompagnerez ensuite d’un petit bout de chocolat.

Pour l'harmonie, on va éliminer les whiskies trop tanniques, trop tourbés, trop acides, iodés ou herbacés. On va privilégier les arômes provenant de l'élaboration du whisky : arômes de céréales (beurre, biscuit, brioche), arômes fruités (fruits secs à coques, de fruits séchés), mais aussi des arômes plus complexes provenant du vieillissement (cannelle, caramel, de miel, torréfaction, pain grillé, vieux bois). 

WHISKY LÉGÈREMENT TOURBÉ :

Un Whisky Tourbé sera parfait avec du chocolat extra-noir à forte teneur en cacao.  L’amertume du cacao en fait un accompagnant idéal. Utilisée essentiellement lors de la combustion, la tourbe contribue à l’élaboration de la complexité des arômes de nombreux whiskies. Les grains d'orge germés sont séchés avant d'être distillés. Traditionnellement, la tourbe (matière végétale issue du sol) est utilisée comme combustible et va imprégner les eaux de vie car en brûlant, elle dégage des phénols qui parfument les grains et cède ainsi au distillat des arômes de réglisse, d'eucalyptus et d'épices (clou de girofle, camphre). Les notes fumées du whisky s'accordent bien avec les fèves torréfiées du cacao. Ce sont donc des whiskies fumés et épicés qui jouent sur l'intensité et révèlent ainsi le terroir du chocolat.

WHISKY BOISÉS :

L'élevage en fût chêne influence considérablement la palette aromatique du whisky. Le fût dégageant des tannins qui se retrouvent dans les goûts du whisky. Certains distillateurs préfèrent utiliser des fûts usagers. Ces fûts portent le nom de ce qu'ils ont contenu durant leur premier remplissage. Il existe donc des fûts de sherry, de bourbon, de rhum.... Un élevage particulier qui donne des whiskies boisés aux arômes de vanille, aux notes grillées et torréfiées. Les whiskies riches profonds élevés en fûts sont donc à privilégier avec les chocolats extra noirs.

• ABERLOUR A BUNAHD : Signifiant « origine » en gaélique, Aberlour A'Bunahd est vieillit exclusivement dans des fûts ayant contenu du Sherry Oloroso est provient de l’assemblage de whisky âgés de 8 à 15 ans. Mis en bouteille au degré naturel supérieur à 60% et non filtré à froid, ce single malt est très prisé des consommateurs experts à la recherche de goûts puissants rappelant les malts d’antan. Au premier abord, le nez est flatté par les arômes de cacao. On perçoit ensuite les amandes grillées et les zestes d'orange ré-haussées par la cannelle et le bois du sherry. En bouche, les épices prennent le dessus immédiatement avec le gingembre notamment, les timides notes d'agrumes font leur retour, c'est alors que le chocolat noir entre en scène soutenu par les flaveurs boisées. Une finale soyeuse et des plus longues. Sensations gustatives à vivre !

Avec un whisky plus fruité, privilégiez un chocolat noir à faible teneur en cacao ou un chocolat au lait et pour une belle harmonie, évitez un chocolat trop sucré.

Vous pouvez aussi décliner cette aventure avec des chocolats aux noisettes, amandes, raisins secs, caramel et bien d’autres.

Essayez aussi un bourbon avec un chocolat à l’orange, un old fashioned revisité façon chocolat.

A vous de jouer !

 

 

3) LA GRACE DU COGNAC ET DE L'ARMAGNAC

Cognac et chocolats sont faits pour se rencontrer. Très ronds en bouche, sans astringence et peu tanniques, le cognac s'associe très bien avec les chocolats peu sucrés. Ses arômes complexes invitent à la gourmandise car le chocolat apprécie les notes boisées, le caramel ou la vanille. On retrouve d'ailleurs de arômes de cacao dans le cognac.

Le cognac est un subtil assemblage d'eaux-de-vie d'âges et de crus différents. Avec le chocolat noir, on va privilégier un cognac vieilli : Le XO est le plus structuré et le plus riche des cognacs, avec une grande complexité aromatique, d'une douceur rare et légèrement amer. Le cognac effleure toute la finesse des flaveurs boisées et florales du chocolat. On choisira un VSOP pour l'amertume plus prononcée issue de son vieillissement en fût de chêne. Ses arômes fruités portent vers les fruits à noyaux séchés, les fruits secs. Le brûlage du fût apporte des notes toastées torréfiées, chocolatées qui flattent le cacao.

L'ARMAGNAC..... C'est la plus ancienne des eaux-de-vie française. Proche du cognac, l'armagnac a pourtant ses particularités, plus fruité. Distillé à base de vin l'armagnac se distingue du cognac par son terroir de Gascogne  des cépages utilisés et par le type d'alambics utilisé (alambic à colonne pour l'armagnac ; alambic à repasse pour le cognac). On trouve là aussi des armagnac d'âge différents et on privilégiera un armagnac vieilli ou millésimé pour la complexité de ses arômes. Les usages culinaires destinés notamment à parfumer les pâtisseries, en fait un allier majeur pour accompagner la richesse du cacao.

•   ARMAGNAC UBY : Distillé au domaine et vieilli en fût de chêne du pays durant 12 années, XO est est LA référence haut de gamme de la prestigieuse gamme d’ Armagnac d'UBY. Ample, onctueux et doté d'extraordinaires arômes, cet armagnac vous offrira un moment de dégustation inoubliable !

•  CHÂTEAU DE L'AUBADE Le millésime 1989 est délicatement boisé, vanillé et grillé, doté d'une bel équilibre. Vous serez séduit par sa bouche ronde et grasse, très riche avec des tannins fondus et des notes de chocolat.

4) Chocolat & Calvados :

Gourmands assumés, essayez cet accord parfait entre la pomme acidulée et l’onctuosité du chocolat au lait.

Accompagné d’un chocolat au lait, les saveurs juteuses de pommes acidulées et de vanille seront sublimées.

5) Chocolat & La Poire :

Après la pomme juteuse de Normandie, découvrez la gourmandise de la poire.

Pour pousser à leur paroxysme ses notes généreuses de poires, une fève de cacao noir 100% sera le partenaire idéal.

• La Douce, liqueur mi-poire mi-Cognac : L'association de la saveur naturelle des poires avec le Cognac fait de Douce la plus exquise des liqueurs de poire.

• La Bonne Poire : La Bonne Poire est l’alliance subtile de poires Williams jaunes et rouges, mûries à souhait, et d’eau-de-vie de poire Williams. En bouche, le fruit mûr délivre ses sucs, et toute sa puissance aromatique. Goûter cette liqueur relève donc d’une gourmandise. Une perle qui peut s’apprécier à température ambiante accompagnée de cubes de glace

A vos paniers, la chasse aux œufs est ouverte !!!